PAN DE MASA MADRE

PAN DE MASA MADRE

El pan de masa madre, elaborado mediante fermentación natural, destaca por su sabor y miga aireada. Con la amasadora en espiral Ooni Halo Pro, puedes lograr resultados consistentes en cada preparación.

Dificultad: Baja
Porciones: 4 panes de 540 g c/u

INGREDIENTES

• 1100 g de harina de fuerza (panadera)

• 100 g de sémola

• 150 g de masa madre activa

• 800 g de agua (separada en 680 g + 120 g)

• 25 g de sal

• Harina extra para espolvorear

NOTAS CLAVE

• Hidratación de la masa: 66 %

• Temperatura del agua: fresca o a temperatura ambiente (refrigerar en verano si es necesario)

• Temperatura del horno: 220 °C

• Frío para fermentar: Refrigerador a 4 °C

DÍA 1 – PREPARACIÓN DE LA MASA

1. Coloque el gancho espiral para masa y la barra rompedora en su Ooni Halo Pro y encienda la batidora.

2. Añada los 680 g de agua y los 150 g de masa madre al recipiente. Mezcle al 20 % de velocidad (100 rpm) durante 1-2 minutos, hasta que el agua cambie de color.

3. Aumente la velocidad al 35 % (150 rpm) y agregue ambas harinas. Mezcle durante 2 minutos.

4. Incorpore 60 g del agua restante (de los 120 g) y mezcle durante 4 minutos al 35 %.

5. Añada la sal y mezcle 1 minuto más.

6. Añada la mitad del agua restante (unos 30 g). Mezcle durante 2 minutos al 35 %.

7. Aumente la velocidad al 55 % (210 rpm) y añada los últimos 30 g de agua. Mezcle durante 3 minutos.

8. Apague la batidora. Retire la masa y colóquela sobre una superficie limpia. Engrase ligeramente, cúbrala con film transparente y déjela reposar durante 20 minutos.

9. Después del reposo, realice un estirado y doblado. Coloque la masa en un recipiente hermético, deje fermentar a temperatura ambiente durante 4 a 6 horas y luego refrigere toda la noche a 4 °C.

DÍA 2 – FORMADO Y HORNEADO

1. Retire la masa del refrigerador y colóquela sobre una superficie limpia. Déjela reposar 30 minutos sin cubrir, para que recupere temperatura ambiente.

2. Divida la masa en 4 porciones de aproximadamente 540 g cada una, utilizando herramientas para masa.

3. Espolvoree las cestas de fermentación con harina de fuerza, sémola o una mezcla de ambas. Usar solo sémola dará una textura más rústica al pan.

4. Forme los panes (bollos o batards) y colóquelos en las cestas. Deje fermentar de 3 a 4 horas, o hasta que dupliquen su volumen.

5. Precaliente el horno a 220 °C.

6. Transfiera los panes al horno. Realice cortes en la superficie con una cuchilla de afeitar o cuchillo afilado.

7. Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados.