PAN DE MASA MADRE

El pan de masa madre, elaborado mediante fermentación natural, destaca por su sabor y miga aireada. Con la amasadora en espiral Ooni Halo Pro, puedes lograr resultados consistentes en cada preparación.

Dificultad: Baja
Porciones: 4 panes de 540 g c/u

INGREDIENTES

• 1100 g de harina de fuerza (panadera)

• 100 g de sémola

• 150 g de masa madre activa

• 800 g de agua (separada en 680 g + 120 g)

• 25 g de sal

• Harina extra para espolvorear

NOTAS CLAVE

• Hidratación de la masa: 66 %

• Temperatura del agua: fresca o a temperatura ambiente (refrigerar en verano si es necesario)

• Temperatura del horno: 220 °C

• Frío para fermentar: Refrigerador a 4 °C

PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE (previo al Día 1)

Ingredientes:

• 50 g de harina “00” o harina de pan

• 50 g de harina integral

• 50 g de masa madre madura

• 100 g de agua tibia

Instrucciones:

1. En un frasco alto, combine los 50 g de masa madre madura con las harinas y el agua tibia, utilizando una balanza digital para obtener medidas precisas.

2. Mezcle bien hasta que esté completamente integrado.

3. Tape y deje reposar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas, o hasta que la mezcla duplique su tamaño.

4. Un buen truco es poner una banda elástica alrededor del frasco donde está la línea de la mezcla al principio, así puede verificar cuánto ha crecido y asegurarse de que efectivamente se ha duplicado.

DÍA 1 – PREPARACIÓN DE LA MASA

1. Coloque el gancho espiral para masa y la barra rompedora en su Ooni Halo Pro y encienda la batidora.

2. Añada los 680 g de agua y los 150 g de masa madre activa al recipiente. Mezcle al 20 % de velocidad (100 rpm) durante 1-2 minutos, hasta que el agua cambie de color.

3. Aumente la velocidad al 35 % (150 rpm) y agregue ambas harinas. Mezcle durante 2 minutos.

4. Incorpore 60 g del agua restante (de los 120 g) y mezcle durante 4 minutos al 35 %.

5. Añada la sal y mezcle 1 minuto más.

6. Añada la mitad del agua restante (unos 30 g). Mezcle durante 2 minutos al 35 %.

7. Aumente la velocidad al 55 % (210 rpm) y añada los últimos 30 g de agua. Mezcle durante 3 minutos.

8. Apague la batidora. Retire la masa y colóquela sobre una superficie limpia. Engrase ligeramente, cúbrala con film transparente y déjela reposar durante 20 minutos.

9. Después del reposo, realice un estirado y doblado. Coloque la masa en un recipiente hermético, deje fermentar a temperatura ambiente durante 4 a 6 horas y luego refrigere toda la noche a 4 °C.

DÍA 2 – FORMADO Y HORNEADO

1. Retire la masa del refrigerador y colóquela sobre una superficie limpia. Déjela reposar 30 minutos sin cubrir, para que recupere temperatura ambiente.

2. Divida la masa en 4 porciones de aproximadamente 540 g cada una, utilizando herramientas para masa.

3. Espolvoree las cestas de fermentación con harina de fuerza, sémola o una mezcla de ambas. Usar solo sémola dará una textura más rústica al pan.

4. Forme los panes (bollos o batards) y colóquelos en las cestas. Deje fermentar de 3 a 4 horas, o hasta que dupliquen su volumen.

5. Precaliente el horno a 220 °C.

6. Transfiera los panes al horno. Realice cortes en la superficie con una cuchilla de afeitar o cuchillo afilado.

7. Hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que estén dorados.